Dưa Kiệu Phù Mỹ


Đăng vào 21:04 10/12/2018


Củ kiệu là củ của cây kiệu, là cây thảo nhỏ thuộc họ hành, có thân hành màu trắng, hình trái xoan thuôn. Lá mọc ở gốc, hình dải hẹp, nửa hình trụ, dài 15 - 60cm, rộng 1,5 - 4mm. Cụm hoa hình tán kép trên một cuống hoa dài 15 - 60cm, mang 6 - 30 tán hoa màu hồng hay màu tím), củ có màu trắng, hình tròn hoặc tròn dài giống củ hành nhưng thường nhỏ hơn, củ có nhiều vảy mỏng bọc bên ngoài. Ngoài tên gọi là củ kiệu còn có tên gọi khác tiểu toán (tỏi nhỏ), tiểu căn toán, dã toán, đại đầu thái tử, hỏa thông... Cây kiệu được trồng khắp nơi nhưng nỗi tiếng và thơm ngon nhất là vùng đất Bình Định. Người dân thường trồng để lấy củ muối dưa, dùng lá làm gia vị như một loại rau thơm. 

Ngoài được dùng để làm thức ăn, củ kiệu còn dùng làm thuốc phòng chữa nhiều bệnh, nhất là những người dân ở nơi rừng núi, rét mướt, ẩm thấp. Theo Y học cổ truyền, củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm vào ba kinh phế, vị và đại tràng. Có tác dụng thông hoạt lợi, thông dương, tán kết, hành khí, giảm đau, làm ấm bụng dùng chữa viêm mũi mạn tính, nôn khan, sưng đau cơ khớp, chữa bỏng, chữa đau bụng, tức ngực khó thở...

Bình Định có huyện Phù Mỹ là vùng đất trồng kiệu, nhiều nhất là ở xã Mỹ Trinh. Nơi đây một năm làm hai vụ kiệu, vụ kiệu giống bắt đầu từ tháng giêng đến tháng năm, vụ kiệu mùa từ tháng sáu đến tháng chạp (âm lịch) gọi là vụ kiệu tết. Tết đến, hầu như nhà nào ở Bình Định cũng có món dưa kiệu.

Cây kiệu Phù Mỹ nổi tiếng khắp cả nước bởi hương vị rất riêng nhờ đất thịt pha cát, khí hậu, nguồn nước... kết thành chất kiệu đặc trưng, giòn, chắc, thơm nồng, cay vừa phải mà không đâu khác trong cả nước có được. Từ tiếng thơm đó, kiệu Phù Mỹ của Bình Định được ưa chuộng và tỏa đi, có mặt trong từng mâm cơm ngày tết của các gia đình.


Cỡ chừng cuối tháng 11 đầu tháng 12 âm lịch, thương lái các nơi đã tập trung về Mỹ Trinh mua kiệu rồi chở ra Bắc, vào Nam, lên Tây Nguyên để tiêu thụ. Chắc có lẽ vì kiệu là loại "cây nhà lá vườn" nên tết đến, không bao giờ người Bình Định thiếu món này trong nhà. Khi khách đến thăm nhà, gia chủ thường mang món dưa kiệu cùng với bánh tét để mời khách.

Để làm thẩu kiệu chuẩn bị cho ngày tết được ngon, thường họ lựa kiệu sẻ, đều củ, bởi kiệu sẻ giòn và thơm hơn kiệu trâu. Cắt lấy củ, bỏ lá, ngâm nước tro chừng hai đêm cho bớt hăng rồi vớt ra rửa sạch bỏ vào nia đem phơi khô. Sau khi kiệu đã khô, dùng dao bén cắt bỏ râu kiệu, lột bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài rồi muốn ngâm kiệu mắm hoặc kiệu chua ngọt tùy ý thích. Muốn làm kiệu mắm thì cứ nửa lít nước mắm ngon nấu cùng với hai lạng đường cát cho sôi đều, hớt bọt kỹ, để nước mắm thật nguội, bỏ củ kiệu vào, đậy kín nắp. Cỡ chừng vài ba ngày là mắm đường đã thấm vào kiệu. Kiệu ngâm mắm ăn rất ngon, nhất là ăn với bánh tét cùng với thịt bì, hoặc thịt thưng.

Còn muốn làm kiệu chua ngọt, thì cứ nửa lít giấm hòa tan cùng hai lạng đường cát rồi cho củ kiệu vào. Đậy kín nắp thẩu, để chừng hai, ba ngày kiệu thấm, ăn được. Kiệu ngâm mắm, hoặc kiệu ngâm chua ngọt đều có vị ngon riêng của từng món. Ngoài ra, họ còn dùng kiệu non để luộc rồi chấm với nước mắm, ăn với cơm nóng.

Hiện nay, do nhu cầu của cuộc sống, thị trường lúc nào cũng có dưa kiệu làm sẵn. Tuy nhiên dưa kiệu chế biến ở dạng này không được ngon lắm, bởi đã bị mất đi độ giòn và mùi thơm của hương kiệu.

1. Dưa kiệu – Món ăn ngập tràn vị Tết của người miền Trung

Dưa kiệu là món không thể thiếu trong ngày Tết của người miền Trung, thiếu nó bánh tét, bánh chưng không còn tròn vị. Vào tháng Chạp, củ kiệu bắt đầu theo những chiếc xe, thúng gánh đến với những phiên chợ cuối cùng trong năm.

Muốn làm được dưa kiệu ngon, phải lựa kiệu sẻ vì tuy thời gian ngâm thấm hơi lâu nhưng bù lại sẽ giòn, ngon hơn. Kiệu sẻ là loại kiệu thân củ nở, phần đuôi nhỏ có thắt eo ở giữa, không nên chọn kiệu trâu vì thân to, tròn chứa nhiều nước, khi ngâm mềm, ăn không thơm. Sau khi mua về, cắt lấy củ, bỏ lá ngâm nước tro bếp chừng hai đêm để loại bớt vị hăng rồi vớt ra rửa sạch.

Cà rốt, củ cải, đu đủ sống, khổ qua,… được gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi hoặc tỉa hoa tùy thích để gia tăng thêm màu sắc và mùi vị cho dưa kiệu. Sơ chế xong sẽ xếp ra mẹt đem phơi. Thời gian phơi cần chú ý, lâu quá củ sẽ bị héo, khi ăn rất dai, còn chưa đủ nắng, củ sẽ bị nhũn và nhanh hư. Khi kiệu khô, tiếp tục cắt bỏ râu kiệu, lột lớp vỏ lụa bên ngoài. Sau khi hoàn thành xong nguyên liệu là đến giai đoạn pha nước ngâm dưa.

Nếu muốn ăn ngay thì ngâm kiệu trong hỗn hợp nước mắm, nước sạch, đường đun sôi còn muốn để dành ăn dần dần thì chỉ cần dấm, đường, muối, hòa tan trên bếp. Khi xếp kiệu, cà rốt, củ cải…vào hũ, có thể cho thêm vài trái ớt khô để tăng vị. Chỉ cần nhìn hũ dưa kiệu, ta có thể cảm nhận thấy Tết đang về trong mỗi ngóc ngách tâm hồn.

2. Cách làm dưa kiệu ngọt giòn ngày Tết

Bước 1: Ngâm kiệu trong nước pha muối hột 12 giờ (mình thường ngâm buổi tối đến sáng). Xả nhiều lần.

Bước 2: Pha nước phèn chua ngâm kiệu đã xả, đem thau kiệu phơi 1 nắng. Xả nhiều lần. Trải kiệu ra mặt khay hay rổ, phơi một nắng cho ráo.

Bước 3: Cắt rễ, ngọn, lột vỏ (còn khoảng 800g). Rửa qua nước cho sạch bụi, để ráo.

Bước 4: Chuẩn bị một chén giấm cho vài củ kiệu vào rửa kiệu qua giấm, vớt ra. Làm lần lượt cho hết kiệu. Cho kiệu vào âu lớn, ướp một lớp đường, một lớp kiệu, lại một lớp đường, một lớp kiệu cho đến hết, đậy lại, thỉnh thoảng đảo đều, đợi kiệu ra nước, tự lên men. Khoảng 2 ngày sau kiệu bắt đầu có nước và đường tan hết.

Bước 5: Lúc này sắp kiệu vào lọ thủy tinh có nắp đậy cho đẹp. Chừng hơn 2 tuần là dưa kiệu chua vừa ăn. Cách này lâu ăn được nhưng bù lại để được lâu hơn cách ngâm giấm. Nếu muốn nhanh ăn được (nhưng không để lâu được bằng cách ướp đường): nấu 250g đường với 600 ml giấm, để thật nguội cho vào lọ kiệu. Chừng 7-10 ngày là ăn được (tùy độ chua của nước giấm đường).

Tùy độ chua của giấm mà gia giảm đường.



© 2017 Du lịch phù mỹ . Thiết kế bởi Công ty ITO

Hotline: 0909 922 230
Chat Facebook
Gọi điện ngay